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        西安馬王谷朊粉面筋加工專業純手工面筋批發

        西安市西咸新區馬王鎮手工面筋加工坊
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        谷朊粉的性質與用途_西安面筋加工廠 信息來源:www.pro-xpert.com  |   發布時間:2020年07月21日

            西安面筋加工廠谷朊粉的性質與用途

            谷朊粉作為一種天然食品添加劑,是以小麥粉為原料,谷朊粉將面粉中蛋白質和淀粉分離后提取的,其蛋白質含量在80%以上,谷朊粉且氨基酸組成比較齊全,是營養豐富、物美價廉的植物蛋白源。谷朊粉主要由分子量較小、呈球狀、具有較好延伸性的麥膠蛋白和分子量較大、呈纖維狀、具有較強彈性的麥谷蛋白組成,其水合形式與水洗面筋性質相似,谷朊粉在提取過程中未破壞其膠體性質故又稱活性面筋,具有活性面筋特點,如優良粘彈性、延伸性、熱凝固性、乳化性以及薄膜成型性。

            谷朊粉各種面制品,如面包、面條、饅頭,因品種不同,谷朊粉對面粉品質要求不一。一般情況下,濕面筋含量35%以上面粉,叫強力粉,適合制作面包;濕面筋含量在26%-35%的稱為中力粉,合制作面條。根據我國小麥粉等級標準規定:特一粉濕面筋含量大于26%;特二粉濕面筋含量大于25%;標準粉濕面筋含量大于24%;普通粉濕面筋含量大于22%161。顯然這些面粉面筋含量很難滿足烘焙食品的需要,故必須添加谷朊粉解決面筋含量不足問題,達到改良面團品質的目的。

            西安面筋加工廠谷朊粉的性質與用途

            谷朊粉主要用于筋力較弱的面粉中,不但提高面筋含量,而且增加面團網絡結構,從而提升面團保氣性能,改善面包內部組織;除進一步提高面團筋力外,還能使面筋網絡結構更具有規律性,紋理清晰、組織均勻、氣孔壁薄、透明性好、色澤潔白。形象地說:面粉是建筑材料,用于房屋結構建設;改良劑好比是裝飾材料,用于內部修飾。面粉改良劑特殊作用是小麥育種、配麥和配粉等無法達到的。

            這是因為面粉與水混合,添加谷朊粉后,蛋白質與水作用形成二種富有粘彈性的三維結構,且隨著谷朊粉添加量增大,面筋網狀結構越細,能持住更多氣體,使面團很快膨脹起來,如果繼續發酵,由于發酵產生二氧化碳氣體就會使蛋白質分子的螺旋結構伸展,使分子間—S-S—轉化成分子內—S-S—,隨著添加量增大,持氣性變差,縮短發酵時間,故添加量控制在。8%-1。2%。面條粉添加谷朊粉,可減少斷頭,使之耐高溫有咬勁,口感好。

            淀粉谷朊粉一般用來勾芡或做涼皮。谷朊粉淀粉中的各類糖分比較豐富。作用:谷朊粉淀粉對人體有很好的營養,它不但可以用來勾芡,這樣能起到保護層的作用,防止營養成分有破壞和流失。也避免因高溫制作造成蛋白質焦糊。谷朊粉淀粉水解后得到的是葡萄糖,因此它對人能夠起到補充營養的效果,為人提供能量。經常食用淀粉不但會讓菜品色澤鮮亮,同時口感更加的可口香甜。

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